Gelatin là một nguyên liệu thiết yếu trong nhiều gia đình, được sử dụng trong mọi thứ từ các món mặn đến các món tráng miệng cho trẻ em. Mặc dù vẻ ngoài đơn giản, nguyên liệu này lại có rất nhiều công dụng, vượt xa những món tráng miệng đầy màu sắc thông thường, đồng thời, nó cũng đặt ra một số câu hỏi về tác động dinh dưỡng và độ an toàn của một số sản phẩm trên thị trường.
Trong các gian bếp chuyên nghiệp, gelatin đã trở thành một trợ thủ đắc lực giúp hoàn thiện các công thức nấu ăn kinh điển , trong khi các cơ quan bảo vệ người tiêu dùng và y tế lại tập trung vào hàm lượng đường cao trong nhiều loại gelatin thương mại và việc bán kẹo dẻo không có giấy phép đăng ký cần thiết. Góc nhìn kép này, vừa về ẩm thực vừa về sức khỏe cộng đồng, giúp chúng ta hiểu rõ hơn những gì ẩn chứa đằng sau một loại thực phẩm phổ biến như vậy.
Gelatin như một thủ thuật chuyên nghiệp trong việc làm croquette.
Trong ẩm thực Tây Ban Nha, món croquette chiếm một vị trí đặc biệt, đặc biệt là croquette giăm bông, được phục vụ cả ở quán bar và trong các gia đình . Thoạt nhìn, chúng có vẻ dễ làm, nhưng bất kỳ người đam mê nào cũng biết rằng để có được phần bên trong mềm mịn và lớp vỏ ngoài giòn tan không hề đơn giản: chỉ cần một sai lầm nhỏ trong nước sốt béchamel, trong thời gian nghỉ hoặc trong quá trình chiên cũng đủ để làm hỏng kết cấu.
Một số đầu bếp nổi tiếng ở Tây Ban Nha đã bắt đầu chia sẻ một bí quyết đang ngày càng phổ biến trong giới đam mê ẩm thực: thêm gelatin không mùi vào bột làm croquette . Kỹ thuật này trở nên đặc biệt phổ biến nhờ các đầu bếp đạt sao Michelin, những người đã giải thích trên các chương trình truyền hình cách họ sử dụng nguyên liệu này để làm cho nước sốt béchamel thêm phần tinh tế, đặc biệt là trong các món hải sản hoặc các loại nhân nhẹ nhàng hơn.
Trong trường hợp này, gelatin không có vai trò thêm hương vị mà là ảnh hưởng đến kết cấu. Khi được cho vào sốt béchamel nóng, nó sẽ hòa quyện vào hỗn hợp và, sau khi hỗn hợp nguội, sẽ làm tăng độ săn chắc và ổn định . Điều này cho phép tạo ra sốt béchamel nhẹ hơn với ít bột hơn, ngăn hỗn hợp bị chảy lan khi tạo hình bánh croquette.
Nhiều chuyên gia đồng ý rằng chìa khóa nằm ở việc giảm lượng bột mì và sử dụng gelatin để tạo cấu trúc cho bột. Càng thêm nhiều bột mì, bánh croquette càng dày, nặng và đặc; với ít bột mì hơn và sự hỗ trợ của gelatin, sẽ đạt được kết cấu bên trong mịn hơn nhiều. Kết quả là một loại bột dễ nhào nặn khi nguội, có thể chịu được việc tạo hình và phủ lớp mà không bị vỡ.
Khi đến lúc chiên, quá trình này diễn ra theo một cách rất thú vị: dưới sức nóng của dầu, gelatin mất đi một phần độ cứng đã có được trong quá trình nghỉ , do đó phần bên trong trở nên mềm mịn và béo ngậy trở lại. Điều này tạo nên sự tương phản mong muốn giữa lớp vỏ giòn tan và phần nhân gần như lỏng, nhưng không gặp phải những khó khăn thường thấy khi tạo hình hoặc phủ lên bột bằng nước sốt béchamel quá lỏng.
Chiên giòn tẩm bột: sự kết hợp hoàn hảo với gelatin.
Việc sử dụng gelatin trong bột không phải là tất cả. Để món croquette trông đẹp mắt nhất, lớp vỏ phải đều và được niêm phong kỹ . Các đầu bếp khuyên nên chú ý kỹ đến bước này, cho dù sử dụng vụn bánh mì truyền thống hay chọn các loại giòn hơn, chẳng hạn như panko kiểu Nhật, có kết cấu thô hơn và nhẹ hơn một chút.
Một khía cạnh được nhắc đi nhắc lại trong các khuyến nghị chuyên nghiệp là kiểm soát nhiệt độ dầu . Nhiệt độ lý tưởng thường nằm trong khoảng từ 180°C đến 190°C, tốt nhất nên sử dụng các loại dầu chuyên dụng để chiên, chẳng hạn như dầu dừa hoặc các loại chất béo khác chịu được nhiệt độ cao tốt hơn và cho kết quả giòn hơn. Chiên trong chảo tương đối sâu, sao cho các miếng croquette ngập hoàn toàn trong dầu, giúp chúng chín đều và có màu đẹp.
Điều quan trọng nữa là không nên cho quá nhiều bánh croquette vào chảo cùng lúc: nếu cho quá nhiều bánh vào, nhiệt độ sẽ giảm và lớp vỏ không chín vàng đều và nhanh , khiến chúng hút nhiều dầu hơn và trở nên mềm nhão, ngấy mỡ. Tốt nhất là nên chiên từng mẻ nhỏ, để ráo dầu trên giấy thấm, và dùng khi lớp vỏ đã đạt được độ giòn mong muốn.
Bên trong gelatin công nghiệp có những thành phần gì?
Ngoài công dụng trong ẩm thực, gelatin được dùng làm món tráng miệng hay đồ ăn vặt là sản phẩm của một quy trình công nghiệp với những đặc điểm riêng biệt. Trong hầu hết các sản phẩm thương mại, thành phần cơ bản là gelatin thu được từ collagen , một loại protein có nguồn gốc từ mô động vật, khi được hydrat hóa và làm lạnh sẽ tạo ra cấu trúc rắn và mềm dẻo đặc trưng của nó.
Loại protein này thường được kết hợp với nước hoặc sữa, đường, hương liệu và chất tạo màu, tùy thuộc vào việc nhà sản xuất muốn tạo ra gelatin trong suốt, nhẹ hay phiên bản sánh mịn hơn. Giá trị dinh dưỡng cuối cùng phụ thuộc vào công thức cụ thể của từng thương hiệu và trên hết là lượng bột được sử dụng trong mỗi khẩu phần, điều mà các cơ quan bảo vệ người tiêu dùng đang bắt đầu xem xét kỹ lưỡng hơn.
Nhiều phân tích chính thức đã chỉ ra rằng nhiều loại gelatin dạng bột được pha sẵn trong cốc hoặc hộp ghi đường là thành phần đầu tiên , cho thấy đây là thành phần chiếm ưu thế. Trong khẩu phần khoảng 30 gram bột, tương đương với khoảng một cốc gelatin đã pha, hàm lượng đường được ghi nhận lên đến gần 19 gram, khiến món tráng miệng này trở thành nguồn cung cấp calo được hấp thụ nhanh chóng.
Một số nhãn hiệu nằm trong số những nhãn hiệu có hàm lượng đường cao nhất trên mỗi khẩu phần, với giá trị lên tới gần 19 gram trong một khẩu phần, kèm theo một lượng protein và chất béo vừa phải. Mặc dù nhìn chung các sản phẩm này tuân thủ các tiêu chuẩn sức khỏe cơ bản và không chứa vi sinh vật nguy hiểm, nhưng hàm lượng đường bổ sung cao đã khiến các cơ quan bảo vệ người tiêu dùng khuyến cáo nên tiêu thụ ở mức độ vừa phải.
Trái ngược với các phiên bản nhiều đường, đã xuất hiện các lựa chọn được dán nhãn "ít đường" hoặc "nhẹ", trong đó một phần hoặc toàn bộ đường được thay thế bằng chất tạo ngọt nhân tạo. Các loại gelatin này thường cung cấp ít calo hơn, nhưng các chuyên gia nhắc nhở chúng ta rằng thành phần của chúng cũng cần được xem xét kỹ lưỡng , đọc thông tin dinh dưỡng để tìm hiểu loại chất tạo ngọt nào được sử dụng và với số lượng bao nhiêu.
Cảnh báo về lượng đường dư thừa trong chế độ ăn uống
Các cơ quan y tế và bảo vệ người tiêu dùng từ lâu đã cảnh báo về tác hại của việc tiêu thụ quá nhiều đường bổ sung trong chế độ ăn uống hàng ngày. Trong số những vấn đề được nhắc đến thường xuyên nhất là tăng cân, tăng nguy cơ béo phì và tăng nguy cơ mắc các bệnh chuyển hóa như tiểu đường loại 2.
Những yếu tố này càng trở nên trầm trọng hơn do tác động đến sức khỏe tim mạch và huyết áp , vốn có thể bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn nhiều sản phẩm đường và ít giá trị dinh dưỡng. Trong bối cảnh đó, gelatin và các loại kẹo làm từ gelatin được sản xuất thương mại đã được thêm vào danh sách các loại thực phẩm cần được xem xét kỹ lưỡng, đặc biệt khi chúng thường xuyên là một phần trong bữa ăn nhẹ hoặc đồ ăn vặt hàng ngày của trẻ em.
Các cơ quan bảo vệ người tiêu dùng đã không lên án gelatin, nhưng họ vẫn nhấn mạnh việc luôn đọc nhãn mác trước khi mua. Biết được một khẩu phần gelatin chứa bao nhiêu gam đường cho phép bạn so sánh các nhãn hiệu và lựa chọn những sản phẩm cân bằng hơn , thay vì cho rằng, vì kết cấu nhẹ, bất kỳ loại gelatin nào cũng là món tráng miệng vô hại hoặc không đáng kể về lượng calo tiêu thụ hàng ngày.
Một trong những lời khuyên được nhắc đi nhắc lại nhiều nhất là chỉ nên ăn thạch có đường thỉnh thoảng, nên chọn các loại có hàm lượng đường thấp hơn khi ăn thường xuyên, và đối với trẻ em và những người có vấn đề về chuyển hóa, nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế để điều chỉnh lượng tiêu thụ cho phù hợp với nhu cầu cụ thể của họ.
Kẹo dẻo dưới kính hiển vi của các nhà quản lý
Ngoài những lo ngại về dinh dưỡng, thị trường các sản phẩm làm từ gelatin còn gây lo ngại vì một lý do khác: sự hiện diện của các loại kẹo và kẹo dẻo nhập khẩu thiếu giấy phép đăng ký vệ sinh an toàn thực phẩm bắt buộc . Tại một số quốc gia, các cơ quan an toàn thực phẩm đã phát hiện các lô kẹo gelatin và các sản phẩm tương tự được bán mà không có số đăng ký cơ sở hoặc giấy phép sản phẩm.
Trong những trường hợp này, các cơ quan chức năng đã ban hành các quy định được công bố trong các bản tin chính thức, nêu chi tiết các nhãn hiệu, hương vị và hình thức của các loại kẹo dẻo bị ảnh hưởng: từ kẹo dẻo hình lưỡi đến thạch trái cây nhỏ, cũng như kẹo mềm và các loại đồ ăn vặt ngọt khác. Tất cả đều có chung một vấn đề cơ bản: chúng không được đăng ký vệ sinh an toàn thực phẩm, và do đó bị coi là sản phẩm bất hợp pháp.
Việc thiếu hồ sơ đồng nghĩa với việc không thể đảm bảo nguồn gốc xuất xứ của hàng hóa, cũng như các điều kiện sản xuất, bảo quản và phân phối, hay chất lượng nguyên liệu thô được sử dụng. Trước tình hình này, các cơ quan quản lý đã quyết định cấm sản xuất, đóng gói và bán các sản phẩm này trên toàn lãnh thổ quốc gia liên quan, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Những sự việc này là lời nhắc nhở cho người tiêu dùng châu Âu và Tây Ban Nha: mặc dù nhiều loại kẹo gelatin có bao bì bắt mắt và hương vị hấp dẫn, điều quan trọng là phải kiểm tra nhãn mác xem có ghi số đăng ký vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà sản xuất , cũng như các thông tin bắt buộc theo luật về nguồn gốc, thành phần và hạn sử dụng hay không. Khi thiếu hoặc không rõ ràng các thông tin này, tốt nhất nên cảnh giác.
Việc kiểm tra gắt gao hơn đối với kẹo dẻo nhập khẩu phản ánh nỗ lực ngăn chặn các sản phẩm không rõ nguồn gốc xâm nhập vào các cửa hàng, chợ hoặc kênh bán hàng không chính thức. Mặc dù các tạp chất cụ thể thường không được phát hiện, nhưng việc thiếu các đảm bảo cơ bản là đủ để các cơ quan công quyền thực hiện các biện pháp phòng ngừa và loại bỏ những mặt hàng này khỏi thị trường.
Gelatin, ở bất kỳ dạng nào, đều nằm giữa ranh giới của ẩm thực cao cấp và các quy định về sức khỏe, giữa một thủ thuật của đầu bếp để hoàn thiện món croquette và những cảnh báo chính thức về đường và các sản phẩm không đăng ký. Hiểu được cách sử dụng gelatin trong nấu ăn, giá trị dinh dưỡng của nó và các quy trình kiểm soát mà nó phải trải qua trên thị trường giúp chúng ta đưa ra những lựa chọn sáng suốt hơn, tận hưởng những lợi ích ẩm thực của nó, đồng thời tránh các sản phẩm có thể gây ra rủi ro không cần thiết.