Trứng đã trở thành một sản phẩm chiến lược trong hệ thống thực phẩm châu Âu: chúng có giá cả phải chăng, dễ chế biến và đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế nông thôn. Đồng thời, Liên minh châu Âu và Tây Ban Nha đang điều chỉnh các quy định về sản xuất, ghi nhãn và tiếp thị trứng, trong khi ngành này phải đối mặt với những áp lực về sức khỏe và kinh tế, điều đã và đang ảnh hưởng đến giá cả.
Giữa những thay đổi về luật pháp, hệ thống ghi nhãn mới , những thách thức về sức khỏe như cúm gia cầm và bệnh Newcastle, cùng với sự quan tâm ngày càng tăng về ẩm thực - từ trứng chần hoàn hảo đến trứng nhồi hảo hạng - thế giới trứng đang trải qua một sự chuyển đổi ảnh hưởng đến cả nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Khung pháp lý mới của châu Âu và Tây Ban Nha về việc ghi nhãn và tiếp thị trứng
Trong những năm gần đây, Liên minh châu Âu đã tiến hành xem xét kỹ lưỡng các tiêu chuẩn tiếp thị trứng , nhằm mục đích cải thiện sự minh bạch cho người tiêu dùng, tăng cường tính bền vững và nâng cao tính minh bạch trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Sáng kiến này là một phần của chiến lược "Từ trang trại đến bàn ăn" của EU, nhằm mục đích tạo ra các hệ thống thực phẩm bền vững hơn trên khắp châu Âu.
Kết quả của quá trình này, Quy định được ủy quyền (EU) 2023/2465 và Quy định thực thi (EU) 2023/2466 đã được thông qua , cập nhật và bổ sung Quy định (EU) số 1308/2013 liên quan đến tiêu chuẩn tiếp thị trứng, thay thế các văn bản pháp luật trước đây như Quy định (EC) số 589/2008. Các quy định này xác định cách phân loại trứng, cách ghi rõ hệ thống chăn nuôi và các quy tắc về đóng gói và ghi nhãn.
Song song đó, Tòa Kiểm toán Châu Âu đã công bố một báo cáo đặc biệt vào năm 2024 về ghi nhãn thực phẩm tại EU, đưa ra các khuyến nghị nhằm cải thiện thông tin cung cấp cho người tiêu dùng , tăng cường kiểm soát của cơ quan chức năng và thúc đẩy việc hiểu nhãn mác dễ dàng hơn. Mặc dù tài liệu này bao gồm tất cả các sản phẩm thực phẩm, nhưng nó có tác động trực tiếp đến các sản phẩm tiêu dùng đại chúng như trứng.
Tại Tây Ban Nha, khuôn khổ châu Âu này được thực hiện thông qua Nghị định Hoàng gia 1027/2024, ngày 8 tháng 10 , quy định các điều kiện áp dụng luật pháp EU về tiếp thị trứng. Quy định quốc gia này thiết lập khung pháp lý mà sau đó được các cộng đồng tự trị phát triển, bao gồm các tiêu chí kỹ thuật và vận hành cho các trang trại, cơ sở đóng gói và các nhà kinh doanh thương mại.
Trong bối cảnh này, Nghị định 7/2026, ngày 2 tháng 2 , đã được ban hành, quy định việc đánh dấu trứng bằng các mã thủ tục khác nhau (MR401B, MR401C, MR401D, MR401E, MR401F và MR401G). Quy định khu vực này—một phần của việc thực thi Nghị định Hoàng gia quốc gia—quy định cách thức đánh dấu trứng và bao bì , thông tin tối thiểu phải được bao gồm và cách thức giám sát các quy trình này.
Các quy định bao gồm các yếu tố quan trọng như phân loại trọng lượng và chất lượng , điều kiện bảo quản và xử lý, yêu cầu đóng gói và ghi nhãn, việc sử dụng các thuật ngữ dành riêng tự nguyện (ví dụ: tham chiếu đến hệ thống canh tác hoặc chất lượng khác biệt), và các điều kiện nhập khẩu và xuất khẩu. Điều này tạo thành một công cụ thiết yếu cho hoạt động của thị trường , vì nó cung cấp một khuôn khổ thống nhất có lợi cho cả người kinh doanh và người tiêu dùng.
Tầm quan trọng của ngành sản xuất trứng ở Galicia và Tây Ban Nha
Ngoài các quy định, ngành sản xuất trứng còn có tác động kinh tế và xã hội đáng kể ở nhiều vùng của Tây Ban Nha. Galicia là một ví dụ điển hình: vùng này có hơn hai triệu con gà mái đẻ trứng được phân bố trên khoảng 94 trang trại, sản xuất khoảng 52 triệu tá trứng mỗi năm - một con số cho thấy quy mô của ngành kinh doanh này.
Quá trình sản xuất này phụ thuộc vào khoảng 67 cơ sở đóng gói trứng , chịu trách nhiệm phân loại, đánh dấu và đóng gói sản phẩm trước khi chúng đến các kênh phân phối và người tiêu dùng cuối cùng. Mạng lưới công nghiệp và hậu cần này biến trứng trở thành một loại thực phẩm thiết yếu , được tích hợp hoàn toàn vào giỏ hàng mua sắm của người dân Galicia và Tây Ban Nha, ước tính chiếm khoảng 1,61% chi tiêu cho thực phẩm.
Hơn nữa, việc sản xuất trứng tại các trang trại này hoàn toàn tuân thủ các tiêu chuẩn châu Âu về phúc lợi động vật, tính bền vững và an toàn thực phẩm. Điều này có nghĩa là kiểm tra thường xuyên, các biện pháp an toàn sinh học bắt buộc và yêu cầu truy xuất nguồn gốc, giúp tăng giá trị cho sản phẩm cuối cùng, một yếu tố ngày càng ảnh hưởng đến quyết định mua hàng.
Điều quan trọng cần nhớ là trứng vừa rẻ tiền lại vừa giàu dinh dưỡng , với hàm lượng protein chất lượng cao, vitamin và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác. Sự kết hợp giữa giá cả phải chăng và giá trị dinh dưỡng cao khiến trứng trở thành một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của nhiều gia đình, đặc biệt là trong thời kỳ kinh tế bất ổn.
Bệnh Newcastle, cúm gia cầm và tác động của nó đến sản lượng trứng
Khung pháp lý gắn liền với những thách thức lớn về sức khỏe đối với ngành gia cầm châu Âu. Bên cạnh bệnh cúm gia cầm đã gây ra tình trạng tiêu hủy hàng triệu con gia cầm ở nhiều quốc gia EU trong những năm gần đây — và dẫn đến các biện pháp như đình chỉ nhập khẩu thịt và trứng ở Hồng Kông — hiện nay còn có sự tái xuất hiện của bệnh Newcastle , một bệnh truyền nhiễm do virus gây ra, ảnh hưởng rất lớn đến gia cầm.
Tại Đức, các nhà chức trách đã xác nhận trường hợp bùng phát bệnh Newcastle đầu tiên ở gia cầm trong vòng ba mươi năm vào cuối tháng Hai , được phát hiện tại một trang trại gà tây ở Brandenburg. Cảnh báo được đưa ra sau khi quan sát thấy sự gia tăng bất thường về tỷ lệ tử vong ở gia cầm non, và sau khi chẩn đoán được xác nhận, trang trại đã bị tiêu hủy và một cuộc điều tra về nguồn gốc của dịch bệnh đã được tiến hành.
Các nhà chức trách Đức kêu gọi toàn bộ ngành xem xét lại kế hoạch tiêm chủng và tăng cường các biện pháp an toàn sinh học, đặc biệt chú trọng kiểm soát việc ra vào của người, phương tiện và động vật, cũng như khử trùng các cơ sở, thiết bị và quần áo lao động.
Tại Tây Ban Nha, Bộ Nông nghiệp đã báo cáo về các đợt bùng phát mới bệnh Newcastle tại các trang trại gà thịt ở Llutxent (Valencia), liên quan đến một đợt bùng phát trước đó được công bố vào tháng 12. Các biện pháp ứng phó được thực hiện đều là tiêu chuẩn cho loại khủng hoảng này: tiêu hủy đàn gà bị ảnh hưởng, tạm thời đóng cửa các trang trại, thiết lập các khu vực bảo vệ và giám sát , và kiểm tra có hệ thống hàng chục trang trại trong khu vực xung quanh.
Tại Mallorca, công tác giám sát thú y cũng đã được tăng cường sau khi phát hiện các trường hợp nhiễm bệnh ở chim hoang dã, nhằm mục đích ngăn chặn virus lây lan sang các trang trại thương mại trên đảo. Mặc dù không phải tất cả các đợt bùng phát này đều ảnh hưởng trực tiếp đến gà mái đẻ trứng, nhưng tác động đến toàn bộ ngành chăn nuôi gia cầm cuối cùng cũng ảnh hưởng đến sản lượng trứng.
Hậu quả kinh tế và giá trứng
Đằng sau mỗi đợt bùng phát dịch bệnh là một tổn thất kinh tế đáng kể đối với người sản xuất . Việc tiêu hủy động vật, thời gian ngừng hoạt động theo quy định, việc vệ sinh và khử trùng kỹ lưỡng, cùng với việc mất thu nhập trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng là một cú sốc khó có thể chịu đựng được, đặc biệt là đối với các trang trại nhỏ và vừa.
Tất cả những điều này diễn ra vào thời điểm nhiều trang trại gia cầm vẫn đang phải gánh chịu hậu quả của dịch cúm gia cầm : số lượng gia cầm giảm, buộc phải đầu tư vào an toàn sinh học (hàng rào, hệ thống khử trùng, cải thiện chuồng trại), chi phí năng lượng cao và sự bất ổn thường trực về tính ổn định của sản xuất.
Kết quả tất yếu dẫn đến giá cả cao hơn cho người tiêu dùng. Sự kết hợp giữa số lượng gia cầm được sản xuất giảm với chi phí thức ăn chăn nuôi, năng lượng và các biện pháp phòng ngừa tăng cao đã gây áp lực tăng giá trứng trong những tháng gần đây. Các đợt bùng phát bệnh Newcastle mới đe dọa làm trầm trọng thêm xu hướng này, đặc biệt nếu chúng buộc phải mở rộng các biện pháp hạn chế hoặc tiêu hủy thêm các đàn gia cầm.
Các nhà chức trách khẳng định rằng việc tiêu thụ thịt gia cầm hoặc trứng được nấu chín kỹ không gây ra rủi ro đáng kể nào cho sức khỏe cộng đồng . Bệnh Newcastle hầu như chỉ ảnh hưởng đến gia cầm và trong những trường hợp rất hiếm gặp, có thể gây viêm kết mạc nhẹ hoặc kích ứng mắt ở những người tiếp xúc gần và liên tục với động vật bị nhiễm bệnh (công nhân trang trại hoặc lò mổ), và triệu chứng này sẽ khỏi trong vòng vài ngày.
Tuy nhiên, các nhà chức trách nhắc nhở chúng ta rằng biện pháp phòng vệ tốt nhất là duy trì việc tiêm phòng đầy đủ và thực hiện các biện pháp an toàn sinh học nghiêm ngặt , bao gồm kiểm soát chặt chẽ việc ra vào trang trại, theo dõi bất kỳ sự gia tăng nào về tỷ lệ tử vong hoặc giảm sản lượng trứng, và thông báo kịp thời cho các dịch vụ thú y ngay khi có bất kỳ nghi ngờ nhỏ nhất.
Từ đồng ruộng đến bàn ăn: tiêu thụ, ẩm thực và kỹ thuật chế biến trứng
Trong khi ngành sản xuất đang phải vật lộn với những thay đổi pháp lý và các mối đe dọa về sức khỏe, trứng lại đang được ưa chuộng trở lại trong các gian bếp , cả ở gia đình và nhà hàng. Những món ăn kinh điển như trứng nhồi, vốn phổ biến trong ẩm thực gia đình truyền thống, đang quay trở lại thực đơn của một số nhà hàng, nơi chúng được chế biến lại với những công thức sáng tạo hơn.
Tại các thành phố như Barcelona, đã xuất hiện những không gian ẩm thực đặc biệt chú trọng đến trứng . Những cơ sở này hồi sinh các công thức nấu ăn phổ biến—chẳng hạn như trứng nhồi—hoặc xoay quanh món trứng tráng khoai tây và các món ăn khác mà trứng là thành phần chính, kết hợp truyền thống với những phương pháp hiện đại hơn.
Trong nấu ăn hàng ngày, người ta cũng quan tâm trở lại đến việc hoàn thiện các kỹ thuật cơ bản chế biến trứng , từ chiên trứng cổ điển đến những cách chế biến tinh tế hơn như trứng chần. Hình ảnh lòng đỏ trứng chảy tràn ra các nguyên liệu khác đã trở thành biểu tượng của ẩm thực gia đình hiện đại.
Trong lĩnh vực này, những lời khuyên của các đầu bếp nổi tiếng như Jamie Oliver ngày càng được chú trọng . Ông cho rằng chìa khóa để có một quả trứng chần ngon nằm ở việc sử dụng trứng thật tươi. Lời khuyên thường thấy của ông bao gồm việc luôn chọn những khay trứng "bị che khuất" nhất trong siêu thị, thường chứa những quả trứng được bày bán trong thời gian ngắn nhất, và kiểm soát cẩn thận nhiệt độ nước , đun sôi rồi tắt bếp trước khi cho trứng vào.
Oliver gợi ý trước tiên đập trứng vào một cái bát nhỏ rồi nhẹ nhàng thả trứng vào nước để lòng trắng không bị lan ra. Ông ước tính cần khoảng ba phút để lòng trắng đông lại và lòng đỏ sánh mịn, và ông khuyên không nên cho giấm vào nước luộc, vì ông tin rằng mặc dù giấm giúp lòng trắng đông lại nhưng nó có thể để lại mùi vị không mong muốn trong món ăn cuối cùng.
Mẹo để luộc trứng khi trứng không còn tươi nữa
Khi trứng để trong tủ lạnh vài ngày và không còn tươi như ban đầu, lòng trắng sẽ trở nên loãng hơn và dễ lan ra hơn khi tiếp xúc với nước nóng. Trong trường hợp này, nhiều đầu bếp khuyên nên tạo một vòng xoáy nhỏ trong chảo trước khi cho trứng vào.
Kỹ thuật này bao gồm việc khuấy nước theo chuyển động tròn bằng thìa cho đến khi tạo thành một xoáy nước ở giữa. Đổ trứng vào xoáy nước này, lực ly tâm và chuyển động tròn sẽ giúp lòng trắng trứng bao quanh lòng đỏ, làm cho lòng đỏ đặc hơn và rõ nét hơn. Thời gian nấu vẫn giữ khoảng ba phút nếu muốn lòng đỏ vẫn còn lỏng.
Một lựa chọn khác, cũng không cần dùng giấm, là kỹ thuật dùng màng bọc thực phẩm . Kỹ thuật này bao gồm lót một cái bát nhỏ bằng màng bọc thực phẩm, chừa đủ phần thừa để bịt kín, và thoa nhẹ một lớp dầu ăn bên trong để trứng không bị dính.
Sau đó, đập trứng vào mặt trong của màng bọc thực phẩm, và nếu muốn, có thể thêm một ít thảo mộc hoặc các gia vị nhẹ khác. Tiếp theo, túm hai đầu màng bọc lại, cuộn tròn và thắt nút, tạo thành một loại túi kín khí có chứa trứng bên trong. Túi này sau đó được đặt vào nước nóng, nhưng không sôi.
Sau khoảng ba phút nấu , túi được lấy ra, nút thắt được cắt và trứng được lấy ra một cách cẩn thận, thu được một miếng trứng rất đều, hình trụ và mịn, mà nhiều người cho là lý tưởng để trình bày đẹp mắt hơn trên đĩa, giữ được lòng đỏ ở trạng thái tốt nhất.
Từ sản xuất được quản lý chặt chẽ tại các trang trại ở Galicia hay Valencia đến các gian hàng gia đình và nhà hàng thành thị, trứng là trung tâm của một bức tranh phức tạp, nơi các yêu cầu pháp lý, thách thức về sức khỏe và xu hướng ẩm thực cùng tồn tại. Các quy định ghi nhãn rõ ràng hơn, kiểm soát nghiêm ngặt, các đợt bùng phát dịch bệnh thử thách khả năng phục hồi của ngành, và người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc và giá cả, tất cả tạo nên một bức tranh cho thấy loại thực phẩm đơn giản, đa năng và bổ dưỡng này tiếp tục chứng minh vai trò quan trọng của nó trong chuỗi cung ứng thực phẩm châu Âu.
