Cá ngừ đóng hộp đã trở thành một trong những thực phẩm thiết yếu luôn có sẵn trong bếp : nó giải quyết được vấn đề bữa tối nhanh chóng, giúp chế biến món salad chỉ trong năm phút và làm cho bất kỳ chiếc bánh mì kẹp nào trở nên hấp dẫn hơn. Bên cạnh sự tiện lợi, nó còn cung cấp một lượng protein và axit béo omega-3 dồi dào , điều này đã củng cố vị trí của nó như một lựa chọn phổ biến trong nhiều gia đình Tây Ban Nha và châu Âu.
Tuy nhiên, những gì nhiều người coi chỉ là thực phẩm đóng hộp thông thường lại ẩn chứa những thông tin quan trọng. Các chuyên gia dinh dưỡng, Cơ quan An toàn Thực phẩm và Dinh dưỡng Tây Ban Nha (AESAN) và các tổ chức người tiêu dùng như OCU nhắc nhở chúng ta rằng không phải tất cả các sản phẩm đóng hộp đều giống nhau về độ an toàn, hàm lượng thủy ngân và chất lượng tổng thể . Việc biết cách đọc nhãn và hiểu rõ những gì mình đang mua đã trở nên quan trọng gần như việc có sẵn dụng cụ mở hộp.
Cá ngừ so với cá ngừ đóng hộp: loài cá nào thực sự có trong hộp?
Một trong những điểm quan trọng mà các chuyên gia dinh dưỡng nhấn mạnh là việc mua một hộp cá ngừ chỉ ghi nhãn "cá ngừ" không giống với việc mua một hộp cá ngừ ghi nhãn "cá ngừ ít béo ". Thoạt nhìn, chúng có vẻ giống nhau, nhưng chúng chứa các loài khác nhau và do đó, có sự khác biệt về lượng kim loại nặng tích tụ.
Khi bao bì chỉ ghi "cá ngừ ", thường là đang nói đến loài Katsuwonus pelamis, cá ngừ vằn . Đây là loài cá nhỏ hơn, nặng trung bình khoảng 30-35 kg, với tuổi thọ tương đối ngắn. Chính vì kích thước nhỏ hơn và tuổi thọ ngắn hơn, nó có xu hướng tích lũy ít thủy ngân trong mô hơn so với các loại cá ngừ lớn hơn khác.
Ngược lại, các loại cá ngừ đóng hộp được quảng cáo là "cá ngừ nhẹ" thường đến từ loài Thunnus albacares , hay còn gọi là cá ngừ vây vàng. Loại cá này có thể nặng tới 200 kg , nằm ở vị trí cao hơn trong chuỗi thức ăn và có tuổi thọ dài hơn. Tất cả những điều này có nghĩa là nó tích lũy một lượng thủy ngân lớn hơn theo thời gian, điều mà các chuyên gia ngày càng nhấn mạnh khi thảo luận về việc thường xuyên tiêu thụ cá đóng hộp.
Các chuyên gia dinh dưỡng như Leticia Zoé và Blanca García-Orea (@blancanutri) đều đồng ý về một ý tưởng cơ bản: nếu có sự lựa chọn, tốt hơn hết là nên chọn cá ngừ đóng hộp có tên gọi là "cá ngừ" thay vì "cá ngừ ít béo" , đặc biệt là đối với những người thường xuyên tiêu thụ sản phẩm này hoặc trong các hộ gia đình có phụ nữ mang thai, trẻ em và những người dễ bị tổn thương.
Khi không thể tìm thấy các loại cá ngừ đóng hộp chỉ ghi chữ "cá ngừ" trên bao bì, lời khuyên là không nên sử dụng quá nhiều cá ngừ loại nhẹ và nên kết hợp với các loại cá đóng hộp khác có hàm lượng thủy ngân thấp hơn, chẳng hạn như cá mòi, cá thu hoặc một số loài cá hồi, những loại cá này cũng cung cấp omega-3 và protein chất lượng cao.
Hàm lượng thủy ngân trong cá ngừ: tại sao điều này đáng lo ngại và ai là đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất.
Cuộc tranh luận xung quanh cá ngừ đóng hộp và việc tiêu thụ thủy ngân không phải là mới, nhưng nó đã trở nên gay gắt hơn trong những năm gần đây. Vấn đề tập trung vào methylmercury, một dạng hữu cơ của kim loại nặng này tích tụ trong mô cá và khi ăn vào có thể được hấp thụ.
Hợp chất này có ái lực với hệ thần kinh trung ương và được coi là đặc biệt có hại cho trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và bà mẹ đang cho con bú , vì nó có thể vượt qua hàng rào nhau thai và ảnh hưởng đến sự phát triển thần kinh của thai nhi và trẻ sơ sinh. Vì lý do này, các cơ quan y tế đã đặt ra giới hạn lượng tiêu thụ và đưa ra khuyến nghị về tần suất tiêu thụ đối với một số loài nhất định.
Thực tế là, do ô nhiễm biển, hầu hết các loài cá đều chứa một lượng thủy ngân nhất định , mặc dù không phải với tỷ lệ như nhau. Các loài cá săn mồi lớn, nằm ở đỉnh chuỗi thức ăn, thường có hàm lượng thủy ngân cao hơn. Nhóm này bao gồm cá kiếm, một số loại cá mập và một số loài cá ngừ lớn.
Điều này không có nghĩa là chúng ta nên loại bỏ cá ngừ khỏi thực đơn. Cá vẫn là nguồn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu : protein chất lượng cao, vitamin nhóm B, khoáng chất như selen, phốt pho và magiê, cùng với axit béo omega-3 nổi tiếng, có tác dụng có lợi cho sức khỏe tim mạch và não bộ. Thông điệp từ các tổ chức chính thức thiên về việc duy trì sự điều độ, lựa chọn đúng loài cá và đa dạng hóa chế độ ăn uống cá của chúng ta.
Trong bối cảnh này, lời khuyên của các chuyên gia như García-Orea rất rõ ràng: người lớn khỏe mạnh không nên ăn quá một hoặc hai lon cá ngừ mỗi tuần nếu họ thường xuyên tiêu thụ sản phẩm này. Đối với các nhóm nhạy cảm, nhiều hướng dẫn khuyến cáo nên ưu tiên các loài có hàm lượng thủy ngân thấp hơn và hạn chế hơn nữa tần suất tiêu thụ cá ngừ lớn.
Hộp thủy tinh hay lon thiếc: làm thế nào để chọn phương án an toàn nhất?
Một khía cạnh khác thường bị bỏ qua là loại bao bì của cá ngừ đóng hộp . Mặc dù vẫn thường thấy nhất là trong lon kim loại, nhưng một số nhãn hiệu cũng cung cấp sản phẩm trong lọ thủy tinh , một lựa chọn thay thế mà một số chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên cân nhắc.
Lý do là trong quá trình sản xuất lon kim loại, các vật liệu chứa một lượng nhỏ kim loại hoặc hợp chất từ lớp lót bên trong có thể bị lẫn vào. Mặc dù luật pháp châu Âu rất nghiêm ngặt và đặt ra giới hạn về sự di chuyển của các chất này, nhưng vì lý do thận trọng, một số người khuyên nên ưu tiên sử dụng hộp thủy tinh khi tiêu thụ một lượng lớn cá đóng hộp.
Blanca García-Orea đã chỉ ra chính xác hướng đó, đề xuất rằng, khi ngân sách cho phép, nên ưu tiên sử dụng hộp đựng bằng thủy tinh thay vì lon truyền thống . Điều này giúp giảm thiểu các nguồn kim loại tiềm tàng từ bao bì và hạn chế tiếp xúc với các kim loại có sẵn trong cá, chẳng hạn như thủy ngân.
Trong mọi trường hợp, dù là lon hay lọ, điều quan trọng là phải kiểm tra tình trạng vật lý của vật chứa : nó không được phồng, rỉ sét, biến dạng hoặc có bất kỳ hư hỏng nghiêm trọng nào. Niêm phong bị lỗi hoặc bao bì bị hư hỏng có thể ảnh hưởng đến độ vô trùng bên trong và tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật có hại.
Một câu hỏi thường gặp khác là nên chọn cá ngừ đóng hộp trong nước, dầu ô liu, ngâm giấm hay dầu hướng dương . Từ góc độ an toàn thực phẩm, tất cả các lựa chọn này đều phù hợp, miễn là tuân thủ đúng quy trình bảo quản. Sự khác biệt nằm ở chất lượng dinh dưỡng và loại chất béo . Ví dụ, cá ngừ ngâm giấm thường chứa một lượng dầu hướng dương nhất định, trong khi dầu ô liu làm tăng lượng calo nhưng lại cung cấp cấu trúc lipid có lợi hơn khi tiêu thụ ở mức độ vừa phải.
Những gì OCU đã phát hiện trong 32 nhãn hiệu cá ngừ đóng hộp ở Tây Ban Nha
Tổ chức Người tiêu dùng và Người sử dụng Tây Ban Nha (OCU) gần đây đã phân tích 32 nhãn hiệu cá ngừ đóng hộp được bán tại các siêu thị Tây Ban Nha , cả loại ngâm trong dầu ô liu và dầu hướng dương. Kết quả phân tích giúp người tiêu dùng đưa ra quyết định sáng suốt hơn, không chỉ về sức khỏe mà còn về chất lượng thực tế của sản phẩm họ mua.
Điều đáng mừng đầu tiên là nhìn chung, chất lượng cá ngừ đóng hộp bán ở Tây Ban Nha khá tốt . Trong các mẫu nghiên cứu, hàm lượng histamine và thủy ngân đều dưới mức cho phép , cho thấy rằng, xét về mặt an toàn, sản phẩm nhìn chung là chấp nhận được. Người ta cũng nhận thấy rằng thông tin về nguồn gốc cá và loại dầu được sử dụng trong hầu hết các trường hợp đều trùng khớp với thông tin trên nhãn.
Tuy nhiên, nghiên cứu cũng tiết lộ những khác biệt đáng kể giữa các thương hiệu . OCU đã xem xét các thông số như độ tươi của cá, hàm lượng muối, lượng cá ngừ so với nước ngâm, độ dai của miếng cá và sự hiện diện của các khuyết tật như cá bị bong tróc quá mức hoặc có cơ đỏ. Những yếu tố này ảnh hưởng đến trải nghiệm tiêu dùng, nhưng chúng cũng có thể tác động lâu dài đến sức khỏe.
Một trong những khía cạnh nhạy cảm nhất là hàm lượng muối . Theo AESAN (Cơ quan An toàn Thực phẩm và Dinh dưỡng Tây Ban Nha), thực phẩm được coi là có hàm lượng muối cao khi vượt quá 1,25% . Phân tích của OCU (Tổ chức Người tiêu dùng Tây Ban Nha) cho thấy hàm lượng muối trung bình trong các lon được thử nghiệm là khoảng 1,04% . Mặc dù con số này thấp hơn ngưỡng cho phép tiêu thụ quá nhiều muối, nhưng nó có thể gây vấn đề cho những người bị cao huyết áp hoặc những người cần kiểm soát lượng natri nạp vào cơ thể. Hơn nữa, một số nhãn hiệu cụ thể có hàm lượng muối gần bằng hoặc vượt quá mức không được khuyến nghị cho việc tiêu thụ thường xuyên.
Tổ chức này cũng nhấn mạnh giá trị đồng tiền . Điều đáng chú ý là một số nhãn hiệu siêu thị giá cả phải chăng hơn lại nhận được điểm chất lượng rất cao, ngang bằng hoặc thậm chí vượt trội so với các nhãn hiệu đắt tiền hơn. Các ví dụ được đưa ra bao gồm các sản phẩm như cá ngừ Sal de Plata (Aldi) và Hacendado (Mercadona) ngâm dầu ô liu , cả hai đều được đánh giá cao và có giá cả hợp lý trên mỗi kg.
Bên cạnh những kết quả tích cực này, báo cáo cũng nêu bật một số thương hiệu có xếp hạng khiêm tốn hơn , hoặc do hàm lượng muối quá cao, vấn đề về nhãn mác, hoặc hiệu suất kém hơn trong các bài kiểm tra cảm quan. Ví dụ, trong số các sản phẩm được đánh giá thấp nhất có thể kể đến dầu ô liu hữu cơ Cabo de Peñas , dầu ô liu nguyên chất hữu cơ Conservas Ortiz và dầu hướng dương đóng gói dạng đứng của Carrefour , những sản phẩm này nhận được điểm số thấp hơn đáng kể so với các đối thủ cạnh tranh.
Đối với người tiêu dùng thông thường, những phát hiện này dẫn đến một lời khuyên đơn giản: đọc kỹ nhãn mác, kiểm tra hàm lượng muối, chú ý đến trọng lượng sau khi ráo nước, xác minh loại dầu và đừng cho rằng lựa chọn đắt nhất luôn là tốt nhất . Trong nhiều trường hợp, một thương hiệu có giá cả phải chăng vẫn có thể mang lại chất lượng tuyệt vời mà không làm ảnh hưởng đến ngân sách gia đình.
Mẹo thực tế để tiêu thụ cá ngừ đóng hộp một cách có trách nhiệm
Với tất cả những thông tin đã nêu, câu hỏi lớn đặt ra là làm thế nào để kết hợp cá ngừ đóng hộp vào chế độ ăn uống một cách hợp lý mà không làm mất đi những lợi ích của nó. Mục đích không phải là phủ nhận sản phẩm này, mà là hiểu một vài nguyên tắc cơ bản và tìm ra những công thức nấu ăn lành mạnh giúp việc bổ sung cá ngừ đóng hộp trở nên dễ dàng hơn.
Bước đầu tiên là xen kẽ cá ngừ với các loại cá đóng hộp hoặc cá tươi khác, để cá ngừ không trở thành nguồn cá duy nhất của bạn trong tuần. Việc bổ sung cá mòi, cá thu, trai hoặc cá hồi giúp duy trì lượng axit béo omega-3 tốt đồng thời giảm tiếp xúc tích lũy với thủy ngân, vì nhiều loài này có hàm lượng thủy ngân thấp hơn.
Thứ hai, nên điều chỉnh tần suất tiêu thụ . Tuân theo các hướng dẫn như của García-Orea—không quá một hoặc hai lon mỗi tuần đối với người lớn—có thể là một điểm tham khảo hợp lý, với điều kiện là lượng tiêu thụ còn lại trong tuần bao gồm các loại cá và protein khác. Đối với các nhóm nhạy cảm, chẳng hạn như phụ nữ mang thai hoặc trẻ em, nên đặc biệt chú ý đến các hướng dẫn do cơ quan y tế ban hành.
Điều quan trọng nữa là phải chú ý đến cách trình bày . Chọn cá ngừ đóng hộp trong nước hoặc dầu ô liu chất lượng cao bất cứ khi nào có thể là một lựa chọn tốt. Cá ngừ muối chua và cá ngừ ngâm dầu hướng dương vẫn chấp nhận được, nhưng bạn nên kiểm tra xem mình có đang bổ sung muối hoặc chất béo không lành mạnh vào chế độ ăn hàng ngày thông qua các nguồn khác hay không.
Cuối cùng, điều đáng nhớ là một số nguyên tắc an toàn cơ bản trong gia đình: bảo quản đồ hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh những hộp bị biến dạng hoặc phồng, và chuyển nội dung sang hộp thủy tinh nếu bạn không định sử dụng hết cả hộp sau khi mở – và luôn luôn tuân theo các thực hành bảo quản và tái sử dụng tốt như được mô tả trong các hướng dẫn về tái sử dụng thực phẩm thừa.
Cá ngừ đóng hộp trong thương mại quốc tế và thị trường châu Âu
Ngoài những gì diễn ra trong gian bếp của mỗi gia đình, cá ngừ đóng hộp là một sản phẩm chủ chốt trong thương mại thực phẩm toàn cầu , và Liên minh châu Âu đóng vai trò trung tâm với tư cách là cả người tiêu dùng và nhà điều tiết. Phần lớn nhu cầu cá ngừ đóng hộp của châu Âu được đáp ứng bằng nhập khẩu từ các nước thứ ba , khiến cho an ninh và tính bền vững của nguồn cung trở thành những vấn đề chiến lược.
Trong những năm gần đây, quan hệ thương mại với các nước sản xuất như Thái Lan đã nhận được sự quan tâm đặc biệt . Trong khuôn khổ đàm phán Hiệp định Thương mại Tự do giữa EU và quốc gia châu Á này, một trong những điểm thảo luận chính là làm thế nào để đảm bảo việc gia tăng nhập khẩu cá ngừ đóng hộp không ảnh hưởng đến khả năng truy xuất nguồn gốc , kiểm soát đánh bắt cá bất hợp pháp và tôn trọng các tiêu chuẩn lao động.
Các đại diện của Thái Lan nhấn mạnh rằng ngành công nghiệp đánh bắt cá của họ đã thực hiện các cải cách pháp lý và cải tiến hệ thống chứng nhận , bao gồm việc phê chuẩn Công ước ILO 188 về lao động trong ngành đánh bắt cá và tiếp tục hợp tác với EU để chống lại hoạt động đánh bắt cá bất hợp pháp, không báo cáo và không được quản lý (IUU) . Các biện pháp này bao gồm hệ thống truy xuất nguồn gốc "từ tàu đến hộp", kiểm soát dựa trên các tiêu chuẩn như GMP và HACCP , và việc đạt được các chứng nhận như MSC Chain of Custody tại ngày càng nhiều cơ sở.
Dữ liệu gần đây cho thấy, mặc dù EU nhập khẩu hơn 33% cá ngừ từ các nước ngoài EU , nhưng chỉ một phần nhỏ—khoảng 2-3%—đến từ Thái Lan. Một phần đáng kể đến từ các quốc gia đang duy trì cảnh báo của châu Âu về đánh bắt cá bất hợp pháp, không được báo cáo và không được quản lý (IUU). Do đó, một trong những mục tiêu của thỏa thuận thương mại đang được thảo luận là tăng cường niềm tin của người tiêu dùng châu Âu bằng cách đảm bảo cá ngừ đóng hộp nhập khẩu đáp ứng các tiêu chuẩn cao về tính bền vững và tính hợp pháp.
Các tổ chức châu Âu, thông qua các cơ quan như DG SANTE , thường xuyên tiến hành kiểm tra các nhà máy chế biến ở các nước thứ ba để xác minh việc tuân thủ các quy định về sức khỏe của EU. Đồng thời, các nỗ lực đang được tiến hành để liên kết các hệ thống chứng nhận thu gom, chẳng hạn như hệ thống của Thái Lan, với các nền tảng kiểm soát của châu Âu như CATCH , nhằm hoàn thiện chu trình truy xuất nguồn gốc.
Đối với người tiêu dùng cuối cùng, toàn bộ khuôn khổ pháp lý và thương mại này tóm lại chỉ gói gọn trong một điều khá cụ thể: cá ngừ đóng hộp đến tay người tiêu dùng tại các siêu thị châu Âu phải đến từ các ngư trường được kiểm soát, không thúc đẩy khai thác quá mức hoặc sử dụng lao động bấp bênh, và phải trải qua các cuộc kiểm tra an toàn thực phẩm nghiêm ngặt. Sự kết hợp giữa kiểm soát của nhà nước, chứng nhận tư nhân và sự giám sát của người dân nhằm đảm bảo rằng một sản phẩm đóng hộp tưởng chừng đơn giản lại là một phần của chuỗi cung ứng phức tạp hơn nhiều so với vẻ bề ngoài.
Với tất cả các yếu tố này—hàm lượng thủy ngân, loài cá, bao bì, muối, các nghiên cứu của các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng và các quy định quốc tế—cá ngừ đóng hộp vẫn là một lựa chọn tiện lợi và bổ dưỡng , nhưng điều quan trọng là không nên coi nó là một sản phẩm "trung lập". Việc lựa chọn loài cá cẩn thận hơn, kiểm tra nhãn mác, theo dõi tần suất tiêu thụ và chú ý đến nguồn gốc xuất xứ cho phép chúng ta tiếp tục thưởng thức món ăn đóng hộp phổ biến này ở Tây Ban Nha và phần lớn châu Âu với sự cân bằng hợp lý hơn giữa tính thực tiễn và sức khỏe.
