Một nhóm nghiên cứu từ Viện Nghiên cứu Chất béo Seville (IG-CSIC) đã phát triển loại ô liu nhồi nhân ớt bột có hàm lượng muối chỉ bằng một nửa so với các phiên bản thông thường, vẫn giữ được hương vị truyền thống và cải thiện hàm lượng khoáng chất. Công trình nghiên cứu được thực hiện trên giống ô liu Manzanilla kiểu Seville, một trong những giống được tiêu thụ nhiều nhất ở Tây Ban Nha và các nước châu Âu khác.
Mục tiêu của nghiên cứu này là cung cấp ô liu nhồi với lượng natri giảm 50% , đồng thời tăng cường kali, canxi và magiê, phù hợp với các khuyến nghị về sức khỏe kêu gọi giảm lượng muối ăn mà không từ bỏ các thực phẩm đặc trưng của chế độ ăn Địa Trung Hải. Sáng kiến này được hỗ trợ bởi Chính quyền vùng Andalusia, Quỹ Phát triển Khu vực Châu Âu (ERDF) và Bộ Khoa học, Đổi mới và Đại học.
Một phần ô liu với lượng natri chỉ bằng một nửa so với bình thường.
Ô liu ngâm là món ăn vặt kinh điển trong các quán bar và gia đình Tây Ban Nha , nhưng việc bảo quản chúng đòi hỏi nước ngâm có hàm lượng muối cao. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng một khẩu phần tiêu chuẩn khoảng 30 gram—từ tám đến mười quả ô liu ngâm—có thể cung cấp khoảng 18% lượng natri được khuyến nghị hàng ngày, một con số khá cao đối với một món ăn vặt đơn giản.
Với công thức mới được phát triển tại Seville, hàm lượng natri đã giảm gần một nửa, xuống còn khoảng 9% lượng khuyến nghị hàng ngày. Sự điều chỉnh này giúp quả ô liu phù hợp hơn với chế độ ăn uống nhằm kiểm soát huyết áp và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch do tiêu thụ quá nhiều muối.
Chính quyền vùng Andalusia và chính IG-CSIC đều nhấn mạnh rằng lượng natri dư thừa trong chế độ ăn uống có liên quan đến tăng huyết áp và các bệnh tim mạch , vì vậy việc giảm hàm lượng muối trong một sản phẩm phổ biến như ô liu ăn liền có thể tác động đáng kể đến thói quen hàng ngày.
Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng việc tiêu thụ nên ở mức độ vừa phải: ô liu được khuyến nghị dùng như món khai vị chứ không phải món chính , bởi vì ngay cả khi hàm lượng dinh dưỡng của chúng được cải thiện, chúng vẫn là một loại thực phẩm đậm đặc.
Làm thế nào để giảm 50% lượng muối trong bao bì
Khác với các nghiên cứu trước đây tập trung vào việc điều chỉnh quá trình lên men, nghiên cứu này tập trung vào giai đoạn đóng gói ô liu nhồi . Quá trình bắt đầu bằng việc khử muối một phần trái cây, nhằm loại bỏ một phần natri đã được tích hợp trong quá trình chế biến truyền thống.
Bước này có một tác dụng phụ: cùng với natri, các khoáng chất tự nhiên cũng bị rửa trôi. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng canxi và phốt pho được giữ lại nhiều hơn trong bã , trong khi kali và magiê tập trung trong nước ép, và do đó gần như bị mất hoàn toàn trong quá trình khử muối nếu không có biện pháp xử lý nào được thực hiện sau đó.
Để bù đắp cho những tổn thất này, nhóm IG-CSIC đã điều chỉnh lại công thức nước ngâm đóng gói bằng cách bổ sung các muối kali, canxi và magiê . Các muối này không được thêm vào một cách ngẫu nhiên: nhiều hỗn hợp khác nhau được thử nghiệm và sự phân bố của chúng giữa chất lỏng và quả ô liu được nghiên cứu cho đến khi tìm ra sự kết hợp phù hợp nhất.
Đây là lúc Phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology) phát huy tác dụng, một kỹ thuật thống kê thường được sử dụng trong kỹ thuật thực phẩm. Thông qua mô hình toán học, các nhà nghiên cứu có thể dự đoán tác động của từng sự kết hợp muối lên hàm lượng natri và khoáng chất cuối cùng, mà không cần phải tiến hành một số lượng lớn các thí nghiệm.
Nhờ phương pháp này, các công thức chế biến ô liu nhồi đã được tạo ra với hàm lượng natri giảm gần 50% so với các phiên bản thông thường, đồng thời làm tăng đáng kể một số khoáng chất có lợi cho sức khỏe.
Mỗi khẩu phần ăn đều chứa nhiều kali và magiê hơn.
Việc cải tiến công thức nước ngâm không chỉ tập trung vào việc loại bỏ muối mà còn tăng cường cung cấp các khoáng chất có lợi . Trong một số chế phẩm được phát triển, hàm lượng kali đạt mức đủ để đáp ứng khoảng 27% lượng kali khuyến nghị hàng ngày chỉ trong một khẩu phần ô liu.
Đối với canxi và magiê, kết quả thu được lần lượt xấp xỉ 55% và 50% nhu cầu hàng ngày trong các công thức được bổ sung nhiều nhất. Như vậy, một món ăn vặt trước đây thường bị nghi ngờ vì hàm lượng muối giờ đây cũng cung cấp các vi chất dinh dưỡng quan trọng.
Kali có liên quan mật thiết đến việc kiểm soát huyết áp , vì nó giúp chống lại một số tác động của natri; canxi rất cần thiết để duy trì khối lượng xương và các chức năng sinh lý khác; và magiê tham gia vào nhiều quá trình trao đổi chất liên quan đến chức năng cơ và thần kinh.
Các nhà nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, ngay cả trước khi cải tiến công thức này, quả ô liu đã cung cấp chất xơ, vitamin E, chất béo không bão hòa đơn và chất chống oxy hóa. Họ lưu ý rằng việc giảm hàm lượng muối không làm mất đi một loại thực phẩm mà khi được tiêu thụ ở mức độ vừa phải, có thể phù hợp với một chế độ ăn uống lành mạnh.
Nhãn "Giảm muối" và cơ hội cho ngành công nghiệp
Các quy định của châu Âu đặt ra các điều kiện cụ thể để cho phép ghi các nhãn như "giảm muối" hoặc "bổ sung khoáng chất" trên bao bì . Công thức mới của ô liu nhồi được phát triển tại Seville đáp ứng các yêu cầu này, kết hợp việc giảm đáng kể lượng natri với việc tăng đáng kể lượng kali, canxi và magiê.
Điều này mở ra cơ hội cho các công ty trong ngành tung ra các dòng sản phẩm ô liu ăn liền mới nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng tìm kiếm các lựa chọn có giá trị dinh dưỡng tốt hơn mà không cần từ bỏ các sản phẩm truyền thống. Theo các nhà nghiên cứu, cả ngành công nghiệp và người tiêu dùng đều đang ngày càng quan tâm đến các lựa chọn thay thế lành mạnh hơn.
Mô hình toán học được tạo ra tại IG-CSIC là một công cụ đa năng: các phương trình cho phép bất kỳ nhà sản xuất nào cũng có thể điều chỉnh quy trình cho phù hợp với điều kiện sản xuất và đóng gói của riêng họ, thích ứng với các loại đóng gói khác hoặc thậm chí với các loại thực phẩm lên men khác được bảo quản trong nước muối.
Từ góc độ thương mại, việc đưa các loại ô liu nhồi ít muối và giàu khoáng chất lên kệ có thể giúp củng cố thị trường hiện tại và tiếp cận những người tiêu dùng trước đây tránh sản phẩm này vì lý do sức khỏe.
Các thử nghiệm cảm quan được thực hiện trước khi đề xuất ứng dụng công nghiệp cho thấy rằng việc điều chỉnh nước ngâm không gây ra những thay đổi đáng kể về hương vị hoặc kết cấu đặc trưng của ô liu Manzanilla kiểu Seville, một khía cạnh quan trọng đối với sự chấp nhận của công chúng.
Nhìn chung, sự phát triển này của Viện Nghiên cứu Chất béo Sevilla (Instituto de la Grasa de Sevilla) thể hiện một bước tiến trong việc điều chỉnh một sản phẩm mang tính biểu tượng của chế độ ăn Địa Trung Hải cho phù hợp với các khuyến nghị về sức khỏe cộng đồng của châu Âu, cung cấp ô liu nhồi với lượng muối ít hơn 50% và nhiều khoáng chất hơn, vẫn giữ được hương vị đặc trưng và mở ra nhiều khả năng cho ngành công nghiệp thực phẩm quan tâm đến việc cải tiến các sản phẩm kinh điển mà không làm mất đi bản chất của chúng.